Pomidorų padažas su daržovėmis žiemai
Pomidorų padažas su daržovėmis žiemai – tai vienas iš tų receptų, kuris ne tik leidžia išsaugoti vasaros skonį, bet ir tampa tikru pagalbininku virtuvėje šaltuoju metų laiku. Jis puikiai tinka gardinti troškinius, sriubas, makaronų patiekalus ar net picos pagrindą. Šis receptas gimė iš šeimos tradicijos – mano močiutė kasmet rudenį gamindavo panašų padažą, kurio kvapas užpildydavo visus namus ir primindavo, kad žiema nebaisi, jei spintelėje stovi keli stiklainiai naminio gėrio.
Šį padažą esu gaminusi daugybę kartų, eksperimentuodama su skirtingais prieskoniais ir daržovių proporcijomis. Rezultatas visada pasiteisina, jei skiriu laiko tinkamam skonių subalansavimui. Pavyzdžiui, cinamonas, nors ir netikėtas, suteikia šilumos bei subtilaus aromato, o rūgštesni obuoliai priduoda gaivumo ir natūralaus saldumo.
- Paprika: puikiai tiks ir oranžinė arba geltona paprika – suteiks švelnesnę spalvą ir saldumo.
- Svogūnas: galima keisti raudonuoju svogūnu – jis suteiks kiek švelnesnį ir saldesnį skonį.
- Obuoliai: vietoje jų galima naudoti kriaušes, ypač jei norisi šiek tiek saldesnio padažo.
- Cukinija: pakeitus moliūgu, padažas įgaus sodresnę spalvą ir švelnesnį skonį.
- Čili: jei mėgstate labai aštriai, vietoje čili pipiro galima dėti jalapeno ar net čili dribsnių.
- Pomidorus lengviau nulupti, jei prieš tai užpilsite juos verdančiu vandeniu ir kelias minutes palaikysite.
- Padažą patartina virti ant silpnos ugnies, kad nepridegtų ir skoniai tolygiai susijungtų.
- Jei norite itin tiršto padažo, galite jį papildomai pavirti dar 15–20 minučių po sutrinimo.
- Stiklainius visada iškaitinkite orkaitėje arba garuose – taip užtikrinsite, kad produktas ilgiau išsilaikytų.
- Druską ir cukrų visada ragaukite ir koreguokite pagal savo pomidorų rūgštumą.
Ingredientai
- Pomidorai: 2,5 kg.
- Paprika: 1 vnt.
- Svogūnas (didelis): 1 vnt.
- Obuoliai (geriau rūgštesni): 2 vnt.
- Česnakas: 5 skiltelės.
- Cukinija: 1 vnt.
- Čili pipiras: pagal skonį (nebūtina).
- Druska: 2 v. š.
- Cukrus: 3 v. š.
- Juodieji pipirai (malti): 0,5 a. š.
- Cinamonas (malta): 0,5 a. š.
~8-10 vidutinio dydžio stiklainiai (300-400 ml.):
- 1. Visas daržoves pirmiausia nuplaunu po šaltu vandeniu, o pomidorams, jei norisi pašalinti odelę, užpilu verdančiu vandeniu ir nulupu.
- 2. Papriką perpjaunu pusiau, pašalinu sėklas ir supjaustau stambesniais gabalais. Svogūną nulupu ir supjaustau pusžiedžiais. Obuolius nulupu, pašalinu sėklalizdžius ir supjaustau kubeliais.
- 3. Cukiniją nuplaunu, nupjaunu galus ir supjaustau vidutinio dydžio gabaliukais. Česnako skilteles nulupu ir šiek tiek pasmulkinu.
- 4. Į didelį puodą sudedu visus paruoštus ingredientus: pomidorus, papriką, svogūną, obuolius, cukiniją, česnaką ir čili (jei naudoju).
- 5. Pabarstau druska, cukrumi, maltais juodaisiais pipirais ir cinamonu.
- 6. Puodą uždengiu dangčiu ir kaitinu ant vidutinės ugnies, kol daržovės suminkštėja – tai trunka apie 30 minučių.
- 7. Kai masė suminkštėja, ją sutrinu maisto smulkintuvu iki visiškai vientisos konsistencijos.
- 8. Vėl dedu ant ugnies ir verdu dar apie 30 minučių, kad dalis skysčio išgaruotų ir padažas sutirštėtų. Retkarčiais pamaišau, kad nepridegtų.
- 9. Ragauju – jei trūksta druskos ar cukraus, įdedu pagal savo skonį.
- 10. Karštą padažą supilstau į sterilizuotus stiklainius, užsuku dangteliais, apverčiu aukštyn dugnu ir užkloju storu rankšluosčiu, kad lėtai atvėstų.
- 11. Virtuvės šefo patarimas: Jei padažą planuojate naudoti kaip pagrindą picai ar makaronų padažui, į verdantį mišinį galite įlašinti šlakelį alyvuogių aliejaus ir įmaišyti džiovintų bazilikų arba raudonėlių. Taip pat verta įsidėmėti, kad kuo ilgiau padažas verdamas ant lėtos ugnies, tuo jis tampa sodresnis ir aromatingesnis.
Recepto paruošimas
DUK
Kaip užtikrinti saugų konservavimą, kai padaže yra ir mažiau rūgščių daržovių?
Kadangi recepte, be pomidorų ir obuolių, yra cukinijos, paprika ir svogūnas, svarbiausia užtikrinti pakankamą rūgštingumą bei karštą pilstymą. Iškaitintus stiklainius pripildau verdančio padažo, palieku ~0,8–1 cm tarpelį iki kaklelio, nuvalau kraštus, sandariai užsuku ir 10–15 minučių pasterizuoju 90–95 °C vandens vonelėje. Jei padažas ragaujant nėra pakankamai rūgštus, prieš užsukant į kiekvieną 500 ml stiklainį įpilu po 1 valg. š. butelinių citrinų sulčių (arba 2 valg. š. į 1 l), nes tai patikimai nuleidžia pH ir didina saugumą. Šį būdą nuolat taikau rudeniniam virimui, todėl stiklainiai puikiai laikosi visą žiemą.
Kaip išvengti per skysto padažo ir ką daryti, jei jis nesutirštėja?
Tirštumą lemia vandens garinimas ir cukraus kiekis, kuris suriša dalį vandens. Verdu plačiame, storadugniame puode, neuždengus dangčio, ant švelnios ugnies 30–40 minučių po sutrinimo ir reguliariai maišau, kad neprisviltų. Jei skysčio daug, viską perlieju į gilesnę kepimo skardą ir 160 °C orkaitėje garinu dar 20–30 minučių, kas 10 minučių pamaišydama – taip paviršiaus plotas didelis, todėl vanduo sparčiai nugaruoja. Naudojant obuolius, natūralus pektinas padeda stabilizuoti tekstūrą; jeigu cukraus mažinote, paprasčiausiai pailginkite garinimo laiką. Šis metodas man patikimiausias, kai norisi tiršto, tepti tinkamo padažo be papildomų tirštiklių.
Kaip taisyklingai sterilizuoti stiklainius ir dangtelius, kad padažas laikytųsi ilgiau?
Stiklainius plaunu su soda, skalauju, džiovinu ir 110–120 °C orkaitėje kaitinu 10–15 minučių. Metalinius dangtelius užplikau verdančiu vandeniu 5 minutes, bet orkaitėje jų nekaitinu, kad nepažeisčiau guminių tarpinėlių. Pildau tik karštus stiklainius verdančiu padažu, palieku ~1 cm tarpelį, tuoj pat užsuku ir apverčiu 1–2 minutėms, kad karštis sterilizuotų kaklelį. Tada grąžinu atgal, užkloju storu rankšluosčiu ir leidžiu lėtai atvėsti. Šią tvarką išmokau iš mamos – laikantis jos, sandūros išlieka hermetiškos, o padažas nekeičia skonio net po kelių mėnesių.
Kaip prisitaikyti prie skirtingų mitybų: be gliuteno, be laktozės, veganiškai ir mažesnio druskos kiekio?
Padažas natūraliai yra be laktozės ir tinka veganams, nes sudėtyje nėra gyvūninės kilmės produktų. Jis taip pat natūraliai be gliuteno, todėl svarbiausia vengti kryžminės taršos – naudokite švarius įrankius ir patikrinkite, kad prieskoniai nebūtų maišyti su kvietiniais priedais. Jei mažinate druską, žinokite, kad saugumui druska nėra lemianti – svarbiausia rūgštingumas ir teisingas pasterizavimas, tačiau skoniui druską galima koreguoti tiek prieš konservavimą, tiek atidarius stiklainį. Mano praktikoje druską sumažinu iki 1 v. š. visai partijai, bet tuomet atidarytą padažą patiekdama pagardinu pagal patiekalą – taip lengviau kontroliuoti bendrą natrio kiekį racione.
Kaip subalansuoti rūgštumą ir saldumą, kad skonis būtų harmoningas žiemą naudojant įvairiuose patiekaluose?
Skonio pusiausvyra remiasi rūgštumo, saldumo ir natūralaus umami derme. Pomidorai ir obuoliai suteikia rūgštį, cukrus suapvalina aštrius kampus, o lėta redukcija koncentruoja natūralų saldumą. Ragauju tris kartus: prieš sutrinimą (įvertinu daržovių saldumą), po sutrinimo (koreguoju druską ir cukrų) ir po redukcijos (galutinai derinu). Jei padažas aštrokas, nedidelis papildomas užvirinimas 5–10 minučių sušvelnina skonį, nes dalis lakiųjų rūgščių išgaruoja. Šis „trigubas ragavimas“ – mano ilgametė praktika, kuri padeda gauti universalų padažą tiek sriuboms, tiek makaronams.
Kaip teisingai užšaldyti ir atitirpinti padažą, kad neišsiskirtų vanduo ir nesuprastėtų tekstūra?
Visiškai atvėsintą padažą supilstau į 250–500 ml porcijas, palikdama 1–1,5 cm tarpelį, nes skystis plėsis. Naudoju sandarias talpas arba storus šaldymo maišelius, kuriuos paguldau plokščiai – taip greičiau sušąla ir geriau išlaiko tekstūrą. Laikau iki 6 mėnesių. Atitirpinu šaldytuve per naktį ir trumpai pakaitinu iki lengvo burbuliavimo – mažiausiai iki 74 °C, kad atsinaujintų skonis ir sutvirtėtų konsistencija. Jei atitirpinus matosi šiek tiek vandens atsiskyrimo, tiesiog 5–10 minučių ramiai pakaitinu, kol dalis drėgmės nugaruos – tai normalu ir grąžina vientisumą.
Kiek laiko ir kaip laikyti padažą sandėliuke bei kiek laiko jis galioja atidarytas šaldytuve?
Sandėliuoju vėsioje, tamsioje vietoje, kur temperatūra stabili (10–18 °C) ir nėra drėgmės svyravimų. Sandariai uždarytas ir teisingai pasterizuotas padažas saugiai išsilaiko 12 mėnesių, skonis optimalus per 6–9 mėnesius. Atidarytą stiklainį laikau šaldytuve 4–7 dienas; visada imu švariu šaukštu, kad nepatektų nešvarumų. Jei pastebite pažeistą dangtelį, pūslėjimą ar nemalonų kvapą, tokio produkto nevartokite. Šių taisyklių laikausi kiekvieną sezoną ir broko praktiškai nebeturiu.
Kokios dažniausios klaidos verdant pomidorų padažą žiemai ir kaip jų išvengti?
Pirmoji klaida – skubėjimas: per aukšta ugnis ir retas maišymas lemia pridegimą, kuris sugadina visą partiją. Verdu ant silpnos–vidutinės ugnies ir maišau nuo dugno. Antroji – nepakankama rūgštis konservuojant mišrius daržovių padažus; problemą sprendžia citrinų sultys ir pasterizacija. Trečioji – per trumpas garinimas, dėl kurio padažas būna vandeningas; tam naudoju platų puodą arba orkaitę. Ketvirtoji – nešvarūs stiklainiai ar netvarkingi dangteliai; visada sterilizuoju ir pildau tik karštus. Penktoji – per mažai paliktas tarpelis iki kaklelio; užpildžius iki pat viršaus, blogiau susiformuoja vakuumas. Šiuos niuansus išmokau su praktika, todėl dabar kiekvienas virimas pavyksta stabiliai.
Kaip atnaujinti skonį ir tekstūrą pašildant žiemą, kad padažas išliktų ryškus ir sodrus?
Šildau ant silpnos ugnies iki lengvo burbuliavimo 3–5 minutes, retkarčiais pamaišydama. Jei padažas per tirštas, įpilu truputį vandens ar pomidorų sulčių, bet visada po nedaug, kad neatskięsčiau skonio. Jei trūksta gaivos, padeda šlakelis obuolių acto į lėkštėje patiekiamą patiekalą – rūgštis „pažadina“ skonį. Mažytis kiekis alyvuogių aliejaus šiltame padaže suteikia glotnumo, nes riebalai padengia gomurį ir sustiprina aromatus. Šiuos triukus taikau, kai padažą naudoju picos pagrindui ar makaronams – skonis tampa ryškus tarsi ką tik virtas.
