Šparaginių pupelių troškinys su mėsa (faršu)
Turinys
Šparaginės pupelės Lietuvos virtuvėje yra ne tik sveikas, bet ir itin universalus ingredientas, kuris puikiai dera tiek prie mėsos, tiek prie daržovių patiekalų. Nors daugelis esame įpratę jas tiesiog pakepti svieste su džiūvėsėliais, verta išbandyti ir sotesnius derinius – pavyzdžiui, šį troškinį su malta mėsa. Tai patiekalas, kuris puikiai tinka vakarienei, nes yra ne tik maistingas, bet ir greitai paruošiamas.
Šis receptas atkeliavo iš mano šeimos tradicijų – jį pirmą kartą išbandžiau iš mamos užrašų knygelės, tačiau bėgant laikui patobulinau pagal savo skonį. Man asmeniškai jis labai primena jaukius rudens vakarus, kai norisi šilto ir gardaus troškinio. Ne kartą gaminau šį patiekalą draugams, ir visi liko maloniai nustebinti, kaip šparaginės pupelės suteikia gaivumo, o malta mėsa – sotumo.
Be to, troškiniai yra vieni patogiausių patiekalų šeimininkėms – viską galima sudėti į vieną puodą, leisti skoniams susijungti ir mėgautis aromatu, kuris pasklinda po virtuvę.
Reklama
- Vietoje maltos kiaulienos galima naudoti vištienos, kalakutienos ar jautienos faršą – patiekalas taps lengvesnis arba turės sodresnį skonį.
- Šparagines pupeles galima pakeisti šaldytomis – svarbiausia jas prieš tai atitirpinti.
- Jei neturite šviežių pomidorų, puikiai tiks konservuoti pomidorai savo sultyse.
- Cukiniją galima pakeisti baklažanu – jis suteiks šiek tiek kitokį, bet taip pat labai gardų skonį.
- Vietoje pomidorų pastos galima naudoti pomidorų tyrę arba net kečupą, jei norisi saldesnio skonio.
- Sultinį galima keisti vandeniu, tačiau patiekalas bus mažiau aromatingas.
- Šparagines pupeles geriausia apvirti tik kelias minutes, kad jos išliktų traškios ir neprarastų spalvos.
- Mėsą apkepkite ant stipresnės ugnies – taip ji nepraras sulčių ir išliks sultinga.
- Prieskonius berkite palaipsniui – taip geriau pajusite, ko trūksta.
- Troškinį verta palikti šiek tiek pastovėti po virimo – tuomet skoniai dar labiau susijungia.
- Labai tinka patiekti su orkaitėje keptomis bulvėmis arba šviežia duona, kuri sugeria padažą.
Virtuvės šefo patarimas
Jeigu norite, kad troškinys būtų dar aromatingesnis, įmaišykite šlakelį baltojo vyno prieš dedant pomidorus. Tai suteiks patiekalui subtilios rūgštelės ir gilesnio skonio. Taip pat rekomenduoju troškinant naudoti dangtį – taip išsaugosite daugiau sultingumo ir neprireiks papildomai pilti skysčio.
Ingredientai
- šparaginės pupelės: 500 gramų
- malta mėsa (faršas): 500 gramų
- morkos: 2 vidutinio dydžio
- pomidorai: 3
- svogūnai: 1 didelės galvos
- cukinijos: 0,5
- pomidorų pasta: 2 valgomųjų šaukštų
- sultinys: 1 stiklinės (200 mililitrų)
- mėgstami prieskoniai (renkuosi maltus čili pipirus, maltus juodus pipirus, adžiką, petražoles ir panašius)
- druska
- aliejus
Kepimui:
- 1. Pirmiausia šparagines pupeles apvirkite pasūdytame vandenyje, atvėsinkite ir supjaustykite į norimo ilgio gabaliukus.
- 2. Tada maltą mėsą (faršą) gerai apkepkite su šlakeliu aliejaus. Bebaigiant kepti užberkite druskos bei maltų juodųjų pipirų.
- 3. Susmulkintą svogūną pakepinkite atskiroje keptuvėje, morkas supjaustykite rutuliukais ir pakepinkite kartu su svogūnu.
- 4. Cukiniją supjaustykit pusmėnuliais ir suberkite į tą pačią keptuvę, kur kepa morkos. Viską pagardinkite druska.
- 5. Į puodą suverskite keptą faršą, šparagines pupeles ir keptas daržoves, įpilkite sultinį ir troškinkite ant mažos ugnies maždaug 10 minučių.
- 6. Tuomet įmeskite supjaustytus pomidorus, sukrėskite pomidorų pastą, pagardinkite prieskoniais (šiuo atveju jūsų skonio reikalas, aš pati naudojau čili miltelius, adžikos granules, petražoles) ir troškinkite dar apie 10 minučių. Nepamirštame pamaišyti!
- 7. Viskas, mūsų troškinys su šparaginėmis pupelėmis ir mėsa yra paruoštas. Labai skanu patiekti su orkaitėje keptų bulvių skiltelėmis arba šviesios duonos skrebučiu. Skanaus!
Recepto paruošimas
DUK
Kaip paruošti šparagines pupeles, kad jos išliktų ryškiai žalios ir maloniai traškios troškinyje?
Iš praktikos mano virtuvėje geriausia šparagines pupeles trumpai apvirti gausiai pasūdytame vandenyje 3–4 minutes ir nedelsiant atvėsinti šaltame vandenyje. Šis žingsnis sustabdo terminį procesą, išsaugo chlorofilo spalvą ir ląstelių sienelių traškumą. Į troškinį jos dedamos jau apvirtos, todėl nereikia ilgo virimo, kuris suminkština ir išbąlina daržoves. Profesinis patarimas: virimo vanduo turi būti dosniai pasūdytas, kad osmosiškai sumažėtų mineralų ir spalvos išsiplovimas, o pupelės išliktų ryškios ir skanios.
Kaip šį troškinį saugiai pritaikyti be gliuteno ir be laktozės mitybai?
Patiekalas natūraliai yra be gliuteno, jei nenaudojami miltiniai tirštikliai ar prieskonių mišiniai su glitimo priemaišomis, todėl verta rinktis aiškiai paženklintus prieskonius be priedų. Laktozė atsirastų tik naudojant pieno kilmės riebalus kepimui, tad kepant rekomenduojama rinktis neutralų augalinį aliejų. Tokia adaptacija nekeičia pagrindinės receptūros, išsaugo skonio balansą ir atitinka maisto saugos principus, nes sumažina alergenų riziką jautriems valgantiems.
Kaip sutirštinti arba praskiesti troškinį, kad padažas būtų šilkinis, o ne vandeningas?
Jei troškinys per skystas, profesionaliai veikia lėta redukcija: troškinkite atidengus ant nedidelės ugnies, retkarčiais pamaišydamas, kol dalis skysčio išgaruos ir natūralūs pektinai bei pomidorų pasta suteiks tirštumo. Jei per tirštas, skiedžiama nedideliais kiekiais karšto sultinio, kad nepertrauktumėte emulsijos ir neišgautumėte vandeningo skonio. Mano patikrinta smulkmena: prieš baigiant virti įmaišykite šlakelį karšto padažo į keptuvės dugne likusius mėsos sulčių rudus „fond“ likučius ir supilkite atgal – Maillardo reakcijos junginiai suteikia padažui šilkiniškumo ir gylio.
Kaip teisingai laikyti, atvėsinti ir pašildyti troškinį, kad skonis ir tekstūra išliktų geriausi?
Išbandyta daug sykių: troškinį atvėsinkite iki kambario temperatūros per 1–2 valandas, supilkite į sandarų indą ir laikykite 0–4 °C temperatūroje iki 3–4 dienų. Šildykite keptuvėje ar puode ant vidutinės ugnies iki garuojančios šilumos, maišydama, kol vidinė temperatūra pasieks ~74 °C – tai maisto saugos riba, sunaikinanti daugumą patogenų. Jei padažas sutirštėjo per naktį, įmaišykite truputį karšto sultinio ir pakaitinkite dar 1–2 minutes, kad pektinai ir baltymai vėl tolygiai pasiskirstytų, o daržovės neištižtų.
Ar galima užšaldyti šį troškinį ir kaip tai padaryti, kad pupelės neištižtų?
Galima, ir tai darau ruošiant iš anksto savaitės pietus. Atvėsintą troškinį porcijuokite į plokščius sandarius maišelius ar dėžutes, pašalinkite oro perteklių ir užšaldykite iki 2–3 mėnesių. Kai reikia, atitirpinkite šaldytuve per naktį ir šildykite ant vidutinės ugnies, lengvai pamaišydama. Pupelių struktūrą padeda išsaugoti tai, kad jos prieš troškinimą buvo trumpai apvirtos ir greitai atvėsintos, todėl po atitirpinimo jos išlieka tvirtesnės; vengiant staigaus kaitinimo aukštoje kaitroje sumažinama ląstelių pažeidimų rizika ir apsaugoma tekstūra.
Kokios dažniausios klaidos gaminant šį troškinį ir kaip jų išvengti?
Dažna klaida – mėsos kepimas per žemoje temperatūroje, dėl ko išsiskiria skystis ir mėsa troškinasi, o ne apskrunda; sprendimas – keptuvę gerai įkaitinti ir neperkrauti paviršiaus. Kita klaida – daržovių pervirimas, kuris naikina spalvą ir traškumą; verta laikytis trumpo apvirimo ir trumpesnio galutinio troškinimo. Per sūrus skonis dažnai kyla sūrymui sumažėjus garuojant; druską patikimiausia koreguoti pačioje pabaigoje po redukcijos. Mano šeimos praktikoje dar pasiteisina prieskonių dėjimas etapais: ankstyva dalis įsigeria į mėsą, o vėlyva suteikia gaivų aromatą, todėl skonis tampa labiau sluoksniuotas ir subalansuotas.
