Antis kimšta raugintais kopūstais, kepta orkaitėje
Turinys
Orkaitėje kepta antis, kimšta raugintais kopūstais ir švelniai rūkytais lašinukais, yra vienas iš tų patiekalų, kurie tarsi sukurti žiemos šventėms ir jaukiems šeimos susibūrimams. Rūgštelę turintys rauginti kopūstai puikiai subalansuoja riebesnę antienos mėsą, o kepimo metu įdaras prisigeria anties sulčių ir tampa nepaprastai aromatingas. Šis patiekalas ant mūsų šeimos stalo dažniausiai atsiduria per Kalėdas, Naujuosius metus ir kitas svarbias progas, nes kiekvieną kartą sukuria tikrą šventinę nuotaiką.
Būtent su šiuo receptu pirmą kartą ryžausi kepti visą antį, o ne jau supjaustytus gabalėlius. Prisipažinsiu, iš pradžių buvo nemažai baimės: ar mėsa neišdžius, ar spėsiu laiku paruošti, ar skonis patiks visai šeimai. Tačiau rezultatas pranoko lūkesčius – antis iškepė sultinga, oda tapo maloniai apskrudusi, o raugintų kopūstų įdaras dingo iš kepimo indo greičiau nei pati mėsa. Nuo tada visą antį kepu tik šitaip ir kitų receptų net nebeieškau, nes šis variantas per kelerius metus tapo mūsų šeimos klasika.
Reklama
Šis patiekalas gimė iš tradicinio šeimos recepto: idėją antį kimšti raugintais kopūstais ir kepti lėtai orkaitėje pirmą kartą išgirdau iš mamos, kuri savo ruožtu taip gamindavo pagal močiutės pamokymus. Per laiką receptą šiek tiek pritaikiau savo virtuvei – pridėjau rudojo cukraus balanso skoniui, įtraukiau rūkytus lašinukus, išbandžiau skirtingą kepimo temperatūrų derinį, kol radau labiausiai pasiteisinusį variantą. Ši antis daugybę kartų išbandyta tiek šeimos rate, tiek vaišinant svečius, todėl drąsiai galiu sakyti, kad tai patikrintas ir patikimas šventinis receptas.
Reklama
Rūgštūs rauginti kopūstai ir antiena yra labai derinantis derinys: lengva rugštelė „nuriebina“ mėsą, o ilgas troškinimas anties viduje suteikia kopūstams sodrų, gilesnį skonį. Iškepta antis išlieka sultinga, nes kepimo rankovė sulaiko drėgmę, o pabaigoje galima trumpai apkepti be rankovės, kad oda taptų dar traškesnė. Tokia kepta antis ne tik atrodo įspūdingai ant stalo, bet ir yra praktiškas pasirinkimas, nes kartu iš karto paruošiamas ir įdaras, ir garnyras.
Reklama
- (Antis: 1 vnt. (~2 kg)) vietoje galima rinktis anties krūtinėles, tuomet trumpėja kepimo laikas, tačiau nebus tokio įspūdingo patiekimo ant stalo.
- (Rauginti kopūstai: 600 g) gali būti keičiami raugintų ir šviežių kopūstų mišiniu santykiu 1:1, jei norisi švelnesnio skonio.
- (Rauginti kopūstai: 600 g) vietoje tradicinių kopūstų tinka ir raugintų kopūstų mišinys su morkomis ar kmynais, jeigu mėgstate ryškesnį skonį.
- (Rūkyti lašinukai: 150 g) norint liesesnio varianto, dalį lašinukų galima pakeisti smulkintais pievagrybiais ar apkeptomis morkomis.
- (Rudas cukrus: 1 v.š.) gali būti keičiamas medumi arba paprastu baltu cukrumi, tačiau rudas cukrus suteikia gilesnį karamelinį skonį.
- (Aliejus: 2 v.š.) galima keisti lydytu sviestu ar kiaulės taukais, jeigu norite dar sodresnio skonio ir traškesnės anties odelės.
- (Česnakas: 3 skiltelės) drąsiai keiskite 4–5 skiltelėmis, jei mėgstate intensyvesnį česnako aromatą.
- (Kmynai: žiupsnis) gali būti keičiami pankolio sėklomis, jei kopūstų įdare norisi šiek tiek švelnesnės prieskoninės natos.
- (Džiovintas raudonėlis: 1 a.š.) galima keisti džiovintomis čiobrelio ar mairūno žolelėmis, jos taip pat labai dera su paukštiena.
- (Vanduo: 2 stiklinės) gali būti pakeistas lengvu vištienos ar daržovių sultiniu, kad rauginti kopūstai įgautų dar daugiau skonio.
- Garnyrui naudojamos bulvės gali būti keičiamos saldžiosiomis bulvėmis, morkomis ar šakninėmis daržovėmis, kurios puikiai sugeria anties riebalus ir sultis.
- Antį rinkitės riebesnę ir ne per mažą, apie 2 kilogramų svorio, nes kepant ji sumažės ir riebalai padės išlaikyti sultingumą.
- Prieš marinuodama visuomet gerai nusausinu antį popieriniais rankšluosčiais, nes sausesnė oda geriau apskrunda kepant.
- Prieskonių ir česnako marinatą stengiuosi įtrinti ne tik ant odos, bet ir atsargiai po ja, ypač ties krūtine, kad skonis įsigertų giliau.
- Antį šaldytuve laikau uždengtą mažiausiai per naktį, o idealiu atveju 24–48 valandas, taip mėsa spėja pasimarinuoti ir tapti minkštesnė.
- Prieš kepant antį išimu iš šaldytuvo bent 30–40 minučių anksčiau, kad mėsa sušiltų iki kambario temperatūros ir keptų tolygiau.
- Raugintus kopūstus prieš troškindama trumpai paragauju ir prireikus praskalauju vandeniu, jei jie labai rūgštūs ar sūrūs, kad galutinis patiekalas nebūtų per intensyvus.
- Įdarą stengiuosi šiek tiek atvėsinti prieš dėdama į antį, kad itin karštas įdaras nesutrumpintų kepimo laiko iš vidaus ir mėsa keptų tolygiau.
- Kepimo rankovė padeda išlaikyti drėgmę, todėl antis lieka sultinga, bet paskutinėmis 15–20 minučių galima ją praplėšti, kad oda labiau apskrustų.
- Laikausi taisyklės: maždaug 1 kilogramui anties skiriu apie 1 valandą kepimo 160 °C temperatūroje, todėl 2 kilogramų antį kepu apie 2 valandas po pirminio apkepimo.
- Iškepusią antį bent 15 minučių palieku pailsėti, dar prieš pjaustant, kad sultys pasiskirstytų ir mėsa išliktų sultinga.
Virtuvės šefo patarimas
Jeigu norite būti visiškai tikri dėl anties iškepimo, naudokite virtuvinį termometrą – storiausioje šlaunelės vietoje įdurtas termometras turi rodyti apie 75–78 °C. Taip antis išliks sultinga, bet bus visiškai saugi valgyti. Taip pat rekomenduoju po pirmųjų 30 minučių aukštesnėje temperatūroje atsargiai pradurti odą keliose vietose šlaunelių zonoje, kad išbėgtų dalis riebalų ir oda taptų dar traškesnė, o riebaliukai būtų puikiai panaudojami bulvėms ar kitoms daržovėms apšlakstyti.
Ingredientai
- Antis: 1 vnt. (~2 kg.)
- Česnakas: 3–4 skiltelės.
- Druska: pagal skonį.
- Malti juodieji pipirai: žiupsnis ar daugiau pagal skonį.
- Malti lauro lapai: žiupsnis.
- Kmynai: žiupsnis.
- Džiovintas raudonėlis: 1 a.š.
- Augalinis aliejus arba lydytas sviestas: 2 v.š.
- Rauginti kopūstai: 600 g.
- Rūkyti lašinukai arba šoninė: 150 g.
- Rudas cukrus: 1 v.š..
- Vanduo arba lengvas sultinys: 2 stiklinės (apie 400 ml.)
- Bulvės: apie 800 g–1 kg.
- Druska: pagal skonį.
- Džiovintas rozmarinas arba čiobreliai: žiupsnis.
- Anties riebalai arba aliejus: 2–3 v.š.
Ančiai paruošti:
Įdarui:
Papildomam garnyrui nebūtina, bet labai tinka:
- 1. Anties paruošimas: Pirmiausia antį kruopščiai nuplaunu po šaltu vandeniu, pašalinu likusius plunksneles, jeigu jų yra, ir labai gerai nusausinu popieriniais rankšluosčiais. Nusausinta oda yra svarbi, nes nuo jos priklauso, ar kepant pavyks išgauti gražią apskrudusią plutelę.
- 2. Prieskonių mišinio paruošimas: Mažame dubenėlyje sumaišau susmulkintas arba per spaustuvę trintas česnako skilteles, druską, maltus juoduosius pipirus, maltus lauro lapus, kmynus, džiovintą raudonėlį ir aliejų (arba lydytą sviestą). Turi gautis kvapnus, gana tirštas prieskonių marinatas, kurį bus patogu įtrinti į antį.
- 3. Anties įtrynimas marinatu: Gauta prieskonių mase gausiai ištrinu visą antį iš išorės ir kiek įmanoma iš vidaus, atidžiai padengiu šlaunelių ir krūtinėlės dalis. Jeigu oda vietomis šiek tiek atsiskiria nuo mėsos, atsargiai įtrinu prieskonius ir po oda – taip skonis dar geriau įsigeria. Marinatą, likusį dubenėlyje, išpilu ant anties viršaus, kad niekas nepasimestų.
- 4. Marinavimas šaldytuve: Ištrintą antį dedu į indą su dangčiu arba sandariai suvynioju į maistinę plėvelę, kad nepritrauktų šaldytuvo kvapų. Tuomet palieku šaldytuve mažiausiai 12 valandų, o dažniausiai – net 24–48 valandoms. Kuo ilgiau antis marinuojasi, tuo mėsa tampa aromatingesnė ir minkštesnė.
- 5. Lašinukų paruošimas įdarui: Kai ateina laikas gaminti, pirmiausia pasiruošiu įdarą. Rūkytus lašinukus arba šoninę supjaustau nedideliais kubeliais ir sudedu į sausą, gilesnę keptuvę. Ant vidutinės ugnies kepinu, kol riebalai išsilydo, o lašinukų gabaliukai gražiai apskrunda ir tampa aukso spalvos. Tai suteiks įdarui papildomo skonio ir aromato.
- 6. Raugintų kopūstų troškinimas: Į apskrudusius lašinukus sudedu raugintus kopūstus, prireikus juos prieš tai šiek tiek nusunkiu arba nuplaunu, jei labai sūrūs. Užpilu vandeniu arba lengvu sultiniu, pamaišau ir troškinu ant vidutinės ugnies apie 20 minučių, kol kopūstai suminkštėja, bet dar išlaiko šiek tiek tekstūros. Troškinimo pabaigoje suberiu rudąjį cukrų, kuris sušvelnina rūgštumą ir suteikia lengvą karamelinę natą, dar kartą permaišau. Įdarą ragauju ir prireikus pakoreguoju druską.
- 7. Anties įdarymas: Kai raugintų kopūstų ir lašinukų įdaras šiek tiek atvėsta, pradedu įdaryti antį. Atsargiai šaukštu dedu įdarą į anties vidų, stengiuosi jo neprikimšti per stipriai, kad kepant liktų vietos cirkuliuoti šilumai ir sultims. Atvirą anties angą užspaudžiu mediniais smeigtukais arba sumezgu vyniojimo siūlu, kad įdaras neiškristų kepimo metu. Jeigu įdaro lieka, jį vėliau galima sudėti šalia anties kepimo inde.
- 8. Anties sudėjimas į kepimo rankovę: Paruoštą antį atsargiai įdedu į kepimo rankovę, jeigu norisi, įdedu ir dalį likusio įdaro aplink antį. Rankovės galus gerai užrišu arba užspaudžiu specialiais spaustukais, keliose vietose viršuje padarau mažus įpjovimus, kad galėtų išeiti dalis garų ir rankovė nesprogtų. Antį rankovėje paguldau kepimo skardoje ar gilesniame kepimo inde.
- 9. Pirmasis kepimo etapas aukštesnėje temperatūroje: Orkaitę įkaitinu iki 200 °C. Paruoštą antį įkaitintoje orkaitėje kepu apie 30 minučių, kad oda pradėtų gražiai kepti, o vidinė temperatūra pakiltų. Šis etapas padeda „užrakinti“ sultis mėsoje ir suteikia patiekalui gražesnę spalvą.
- 10. Tolimesnis kepimas žemesnėje temperatūroje: Po pirmųjų 30 minučių orkaitės temperatūrą sumažinu iki 160 °C ir toliau kepu apie 2 valandas. Bendra taisyklė paprasta – apie 1 valandą kepimo skiriu 1 kilogramui anties, todėl 2 kilogramų antį kepu maždaug 2 valandas po pirminio apkepimo. Jei matyti, kad viršus labai apkepa, rankovę lengvai pridengiu folija.
- 11. Bulvių garnyro paruošimas (nebūtina): Likus maždaug 45 minutėms iki kepimo pabaigos pasiruošiu bulves. Nulupu jas (arba gerai nuplaunu, jei naudojamos jaunos bulvės), supjaustau stambesniais gabalais ir apie 10–15 minučių pavirinu pasūdytame vandenyje, kol tampa pusiau minkštos. Nusunktas bulves suberiu į kepimo indą šalia anties (jei kepu be rankovės arba ją prapjovus), pabarsčiau druska, džiovintu rozmarinu ar čiobreliais ir apšlakstau dalimi anties riebalų iš kepimo indo. Tuomet toliau kepu kartu su antimi, kad bulvės apskrustų ir prisigertų anties aromato.
- 12. Anties užbaigimas ir odos apskrudinimas: Jeigu norisi labai traškios odelės, likus 15–20 minučių iki kepimo pabaigos prapjaunu kepimo rankovę ties anties viršumi arba visai ją nuimu. Antį dar trumpai apkepu atvira, retkarčiais užpilu kepimo metu išsiskyrusiais riebalais ir sultimis, kad paviršius būtų gražus ir blizgus. Stebiu, kad oda neperdegtų.
- 13. Pailsinimas ir patiekimas: Iškepusią antį išimu iš orkaitės ir palieku pailsėti 15–20 minučių, neuždengtą arba lengvai pridengtą folija. Šis žingsnis labai svarbus, nes sultys vėl pasiskirsto mėsoje ir ji pjaustant neišbėga. Tada atsargiai išimu dalį raugintų kopūstų įdaro ir sudedu į patiekimo indą, šalia sudedu apkeptas bulves, o antį supjaustau porcijomis – atskiriu šlauneles, krūtinėlę, sparnelius. Patiekiu iš karto, kol mėsos ir įdaro skoniai dar karšti, kvapnūs ir ryškūs.
- 14. Galutinis skonis ir serviravimas: Taip paruošta antis būna itin sultinga, kvapni ir išlieka šeimos mėgstamiausiu šventiniu patiekalu. Patiekalą dažnai papildau lengvomis salotomis iš burokėlių ar šviežių daržovių, kad prie riebesnės antienos atsirastų gaivesnė nata. Jei lieka likučių, kitą dieną juos panaudoju sumuštiniams ar šiltoms salotoms su antiena ir raugintais kopūstais. Skanaus!
Recepto paruošimas
Aistė
Atsakyti