Tikri ukrainietiški barščiai su mėsa ir rūkyta šonine pagal Beatą
Turinys
Tikri ukrainietiški barščiai – tai sriuba, kuri laikoma viena svarbiausių kulinarinių tradicijų Rytų Europoje. Šis patiekalas ne tik sotina, bet ir šildo, suteikia namų jaukumo pojūtį, o jo aromatas sklinda per visus namus. Barščiai pasižymi ryškia burokėlių spalva, giliu daržovių ir mėsos sultinio skoniu, o rūkyta šoninė prideda ypatingo, sodraus kvapo.
Šį receptą išmokau iš savo draugės Beatos, kuri ilgą laiką gyveno Ukrainoje. Ji pasakojo, kad beveik kiekviena šeima turi savą barščių versiją, kurią perduoda iš kartos į kartą. Nuo vaikystės man teko ragauti įvairių barščių variacijų, tačiau būtent šis receptas su rūkyta šonine man atrodo pats tikriausias – kiekvienas šaukštas primena namų virtuvės šilumą. Be to, aš pati išbandžiau šį receptą daugybę kartų, ir jis visuomet pasiteisina – tiek šeimos sekmadienio pietums, tiek svečiams, kai noriu nustebinti tradiciniu, bet kartu išskirtiniu patiekalu.
Barščiai yra tokia sriuba, kurios skonis kitą dieną tampa dar sodresnis ir aromatingesnis. Todėl rekomenduoju išsivirti didesnį puodą ir leisti patiekalui „subręsti“. Tai ne tik receptas, bet ir tikra kulinarinė patirtis, kurią verta išsaugoti savo receptų sąraše.
Reklama
- Vietoje kiaulienos galima naudoti jautieną, vištieną ar net antieną, priklausomai nuo to, kokį skonį norisi išgauti.
- Šviežius pomidorus galima pakeisti pomidorų pasta arba pomidorų tyre.
- Jei nėra raudonosios paprikos, tinka geltonoji paprika, arba galima jos visai atsisakyti.
- Šviežius burokėlius galima keisti marinuotais, tik reikėtų sumažinti acto arba kitų rūgštiklių kiekį.
- Papildomam sotumui galima įdėti virtų pupelių arba avinžirnių.
- Geriausias barščių skonis atsiskleidžia kitą dieną, todėl verta pasiruošti didesnį kiekį.
- Norint išgauti švelnesnį rūgštelės skonį, tinka obuolių actas arba kelios lašų citrinos sulčių.
- Burokėlius galima iš anksto iškepti orkaitėje – jie taps saldesni ir aromatingesni.
- Verdant mėsą būtina nugriebti putas – taip sultinys išliks skaidrus.
- Sriubą patartina virti emaliuotame arba nerūdijančio plieno puode, kad išsaugotų spalvą.
- Prieš baigiant virti visuomet paragaukite – skonis gali skirtis priklausomai nuo daržovių saldumo ar mėsos rūšies.
Virtuvės šefo patarimas
Profesionalūs virėjai dažnai rekomenduoja burokėlius pakepti atskirai keptuvėje su trupučiu aliejaus ir šlakeliu acto. Tokiu būdu jų spalva išlieka dar intensyvesnė, o sriubos skonis – labiau subalansuotas. Jei norisi ypatingo aromato, barščius galima paskaninti lauro lapu arba keliais grūdėtos kalendros grūdeliais.
Ingredientai
- Mėsos sultinys: 3 litrai.
- Kiauliena: 500 gramų.
- Morkos: 4.
- Svogūnai: 3.
- Burokėliai: 3.
- Kopūstai: 0,5 galvos.
- Bulvės: 6.
- Raudonoji paprika: 1.
- Pomidorai savo sultyse (konservuoti): 400 gramų.
- Česnakas: 50 gramų.
- Šaltai rūkyta kiaulienos šoninė: 50 gramų.
- Petražolės: pagal skonį.
- 1. Iš pradžių mėsą supjaustome nedideliais kubeliais.
- 2. Tada užpilame sultiniu, užviriname. Nugriebiame putas bei sudedame po vieną nuskustą nepjaustytą morką, buroką ir svogūną. Verdame ant nedidelės ugnies maždaug 20 minučių.
- 3. Tuo tarpu, kol verda mėsa, smulkiai supjaustome svogūnus.
- 4. Apkepame svogūnus, kol šie pasidarys skaidrūs.
- 5. Morką supjaustome arba sutarkuojame šiaudeliais bei sudedame į svogūnus.
- 6. Troškiname, kol morkos suminkštės.
- 7. Tuomet išimame iš sultinio morką, buroką bei svogūną. Jų nebeprireiks. Burokėlius nulupame, supjaustome arba sutarkuojame šiaudeliais bei sudedame į sultinį. Verdame 5 minutes.
- 8. Tada sudedame šiaudeliais supjaustytą kopūstą bei verdame dar maždaug 5 minutes.
- 9. Nuskutame bulvės.
- 10. Bulves supjaustome kubeliais.
- 11. Sudedame į sultinį bei verdame 5 minutes. Sudedame smulkiai supjaustytą papriką.
- 12. Po 5 minučių sudedame pomidorus, o dar po 5 minučių sudėkite morkas su svogūnais. Smulkiai sukapojame česnaką ir apkepame su smulkiai supjaustyta šonine. Po 5 minučių sudedame apkeptą šoninę bei smulkiai kapotas petražoles į sriubą, verdame 2-3 minutes.
- 13. Nuimame nuo ugnies bei leidžiame 15-20 minučių pastovėti.
- 14. Patiekiame su grietine (arba be jos). Skanaujame!
Recepto paruošimas
DUK
Kokios mėsos geriausia naudoti tikriems ukrainietiškiems barščiams pagal Beatą?
Tradiciškai barščiai verdami su jautiena – ypač šonkauliukais ar kumpiu. Tačiau Beata rekomenduoja naudoti ir kiaulieną kartu su rūkyta šonine, nes tai suteikia gilesnį skonį bei dūmo natą, ypač lietuviškam skoniui artimesnį variantą.
Kodėl barščių sultinys tampa drumstas ir kaip to išvengti?
Drumstumas dažnai atsiranda, jei mėsa nebuvo nuplauta arba nebuvo nupilta pirmoji sultinio puta. Norint skaidraus sultinio, rekomenduojama mėsą trumpai apvirti, nupilti vandenį ir tada virti švariai. Taip pat svarbu nevirinti ant stiprios ugnies – geriau lėtai virti ant mažos kaitros.
Ar galima naudoti kitokią rūkytą mėsą vietoj šoninės?
Taip, galima naudoti rūkytus šonkauliukus, dešrą ar net rūkytą kumpį. Tačiau svarbu pasirinkti ne per sūrią mėsą, kad nepersūdytumėte barščių. Kiekviena rūkyta mėsa suteiks savitą skonį – šoninė suteikia riebumo ir dūmo, o dešra ar kumpis – aštresnį poskonį.
Kodėl burokėliai barščiuose kartais praranda spalvą?
Burokėliai gali prarasti spalvą, jei jie verdami per ilgai arba dedami į rūgštų sultinį nuo pat pradžių. Kad spalva išliktų sodri, burokėlius reikėtų apkepinti atskirai ir dėti į sriubą tik pabaigoje. Taip pat padeda keli lašai acto arba citrinos sulčių pridėti pačioje pabaigoje.
Kiek laiko reikia virti tikrus barščius, kad skoniai susijungtų?
Optimalus virimo laikas yra apie 2–3 valandas, ypač jei naudojama jautiena ar riebesnė kiauliena. Ilgas virimas leidžia mėsai suminkštėti, o daržovėms susijungti su sultiniu. Taip pat rekomenduojama leisti barščiams pastovėti bent keletą valandų ar per naktį – kitą dieną jie būna dar skanesni.
Ar galima tikrus ukrainietiškus barščius užšaldyti?
Taip, šie barščiai puikiai tinka šaldymui, ypač jei nenaudojate bulvių (jos po atšildymo tampa grūdėtos). Rekomenduojama atvėsinti, sudėti į porcijas ir užšaldyti sandariose dėžutėse. Skonis išlieka net ir po kelių savaičių.
Kokios daržovių proporcijos yra tinkamiausios šiems barščiams?
Subalansuotam skoniui rekomenduojama naudoti: 2 dalis burokėlių, 1 dalį morkų, 1 dalį svogūnų, 1 dalį kopūstų ir nedidelį kiekį bulvių (jei naudojate). Tokios proporcijos padeda išlaikyti ryškų burokėlių skonį ir spalvą, o kartu neapsunkina sriubos.
Kokie prieskoniai svarbiausi tikriems ukrainietiškiems barščiams pagal Beatą?
Beata siūlo naudoti lauro lapus, pipirus, česnaką, o taip pat šiek tiek cukraus ir acto – tai subalansuoja rūgštumą ir saldumą. Svarbu nepamiršti ir krapų ar petražolių pabaigoje – jie suteikia šviežumo natą. Rekomenduojama nenaudoti per daug prieskonių, kad neužgožtų burokėlių ir mėsos skonio.
Kaip subalansuoti rūgštumą, jei barščiai per rūgštūs?
Jei barščiai per rūgštūs, galima įdėti šiek tiek cukraus arba šaukštą grietinės. Taip pat galima praskiesti trupučiu vandens arba papildyti bulvėmis, kurios sugers dalį rūgštumo. Geriausia rūgštumo lygį reguliuoti po truputį ragaujant, ypač jei naudojamas actas ar pomidorų pasta.
Kiek laiko galima laikyti paruoštus barščius šaldytuve?
Paruoštus barščius galima laikyti šaldytuve iki 4–5 dienų. Kiekvieną kartą prieš patiekiant rekomenduojama juos pakaitinti iki virimo, ypač jei naudojama mėsa. Laikant ilgiau, gali kisti skonis ar tekstūra – ypač jei yra bulvių.
Kaip geriausia patiekti barščius, kad jie atskleistų visą skonį?
Geriausia barščius patiekti su grietine ir šviežiomis žolelėmis – krapais arba petražolėmis. Taip pat labai tinka šviežia juoda duona arba česnakinės bandelės. Svarbu barščius pilti į pašildytus dubenėlius – taip sriuba ilgiau išlieka karšta ir aromatinga.
